احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك من الشيف هشام ماجد

الشيف/ هشــــــــــام مــــــاجـــد

احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك
*******************************
1- يجب نخل الدقيق لفصل أن تكتلات، كذلك الحال بالنسبة للمدخلات الجافة مثل النشا أو بيكنج بودر ويمكن نخل كل المدخلات مع بعضها مما يسمح بحدوث خلط جيد .

2- الزبد والمرجرين والبيض واللبن يجب إخراجهم من الثلاجة قبل الاستخدام حتى يأخذوا درجة حرارة الغرفة قبل الاستعمال .

3- إذا كانت الزبد أو المرجرين صلبة قبل الاستعمال يجب عدم المبالغة في عملية الخفق قد يحدث فقد في الهواء الهام جداً لهذا النوع من الكيك .

4- بعد الخفق لا يترك الكيك فترة طويلة حتى لا يهبط ولكن توضع في الفرن وتخبز .

5- يجب رفع درجة حرارة الفرن أثناء تجهيز الكيك .

6- عدم فتح باب الفرن خلال الدقائق الأولي وإلا حدث هبوط للكيك .

7- للتأكد من اكتمال الأستواء يغمس ساق خشبية في المركز فإذا خرجت نظيفة يعني اكتمال الخبيز .

8- يترك الكيك ليبرد قليلاً في الفرن لعدة دقائق ثم يتم إخراجه علي شبكة من السلك لاكتمال انخفاض درجة الحرارة .

9- يقطع الكيك إلي طبقات بسكينة حادة حتى يصل طرفها إلي المركز ثم يتم إدارة الكيك مع سنده براحة اليد ويفضل إخراج الطبقات بواسطة ورق كرتون .

10- كيك الجبن وكيك الكريمة يجب أن يترك ليبرد في الفرن بعد الخبيز. يقفل مفتاح الفرن ويفتح باب الفرن حتى تصل درجة الحرارة داخل الفرن إلي درجة حرارة الجو الخارجي هذا سوف يمنع حدوث هبوط لكيك الجبن .

11- كيك الفواكه الذي به نسبة عالية من الفواكه المجففة يمكن أن تبقي مدة طويلة طازجة ورطبة بعد التقطيع وذلك إذا ما تم لفها جيداً ووضعت في إناء محكم لا ينفد الهواء .

12- التفاح - الكمثري - الموز يتحول لونها بسرعة إلي البني بعد التقشير أو التقطيع . يمكن رشها بعصير الليمون أو مخلوط من عصير الليمون والماء بعد التقطيع مباشرة .

13- إذا كانت العجينة صعبة في الفرد واللف يمكن وضعها بين ورقتين مغطاة بالشمع وعليها دقيق يمكن لفها بورقة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة علي 4 ْ م لمدة 30 ق قبل عمليةاللف . إذا كنت لا تريد خبز العجائن مباشرة فيمكن لفها جيداً في ورق المومنيوم أو بلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوع .

14- التوابل المطحونة لا يمكن أن تحتفظ بنكهتها لمدة أطول من سنة إلا إذا تم وضعها في عبوة غير منفذة للهواء وللضوء . من الأفضل شراء توابل سليمة غير مطحونة، ويجب التأكد من تاريخ الإنتاج المدون علي العبوة لشراء الطازج منها.

15- استخدام ورق البارشمنت يوفر الوقت والجهد لجميع أنواع البسكويت فإن لوح أو صاج الخبيز سوف لا يحتاج إلي عملية دهن الصاج بالمادة الدهنية وسوف يبقي نظيف وبعد أن يبرد من السهل إزالة البسكويت من على الورق الذى يمكن استخدامه أكثر من مرة .

16- يمكنك جمع بياض البيض للمارنج. وعندما تريد صفار البيض بمفرده. يمكنك ضرب البياض ضربه خفيفة ووضعه في إناء وتجميده وعند إعادة إنصهاره يمكن استعماله مثل بياض البيض الطازج .

17- عند تقطيع عجينة الفطائر أو البسكويت بواسطة قطاعة يمكن غمس القطاعة في الدقيق لمنع الالتصاق .

18- عند خبيز البسكويت يجب أن يتم أولاً خبز كمية قليلة أولاً لمشاهدة ماذا يحدث لها أثناء الخبز ويمكن حساب عدد البسكويت التي توضع في صاج الخبيز ....

تم نشره في: نصائح الأميرة